Un po di storia…

Tratto da “La Buona Tavola” Arnoldo Mondadori Editore – 1969

 

LaBuonaTavolaUna grotta nel tufo, un antro nero, profondo, affumicato, a Sacrofano, a 27 chilometri da Roma: è la Taverna di Tonino Tiberi, ex calzolaio, ex sensale, fattore, cocomeraio. Zona di maremma, vasti pascoli, laghi, cascate, regno dei cavalli. Cavalli allevati dai butteri, cavalli “padronali” governati dai butteri, cavalli affittati dai butteri ai “Vip” romani che vengono a farci la galoppata salutare. Poi, tutti ai tavolini di Tonino, nel sentore di fascine bruciate e di carne alla griglia che si spande per la piazzetta del paese: i reali di Danimarca e i cinematografari, gli ambasciatori e gli intellettuali, Virginia Borghese e Dacia Maraini, Donatella e Danda Ortona, i ministeriali, i nobili, i giornalisti, gli scenografi, gli architetti alla moda, i direttori d’orchestra, gli attori gli antiquari. Freschissimo d’estate, ritrovo piacevole nei miti meriggi dell’inverno romano e nelle improvvise serate di tramontana.

La grotta di Sacrofano era la solita osteria, mescita di vino e pochi avventori locali oltre ai vetturini della diligenza (e l’ultimo vive ancora). Poi venne Tonino, oriundo abruzzese, uomo dai molti mestieri, dalla fertile fantasia, dall’intelligenza sveglia, e col vino buono cominciò a servire la trippa, dopo la trippa altri piatti rusticani stuzzicappetito, tipo bruschetta (le grosse fette di pane abbrustolito con olio, aglio e peperoncino) o lonza con le olive. Se ne andarono, seccati dai suoi coloriti rimproveri, i clienti locali vociferatori, bestemmiatori e giocatori di scopone e cominciarono ad affluire le comitive domenicali, esploso il grande boom delle predilezioni bucoliche, i clienti più sofisticati dei giorni feriali (zona questa, oltretutto, di caccia alla volpe). Quando poi Tonino introdusse nell’antro i grandi, rozzi camini con legna di “cerqua”, il successo fu incontrastato. E adesso ha ingrandito il locale, un’ala nuova aggiunta alla taverna, due o tre saloni con pavimenti in ceramica e qualche elegante rusticheria stilizzata per nozze, battesimo, banchetti ed eccezionali affluenze festive: ma i clienti importanti vogliono restar giù, nella grotta di tufo, tra i muri anneriti graffiati da migliaia di firme, il fumo del camino, le candele nelle bottiglie, la finestruccia alta con le  persiane che sbatacchiano al vento. Pagina-LaBuonaCucina

Non è qui, nella campagna romana (per raggiungere Sacrofano si esce da Roma lungo la via Flaminia), in casa abruzzese, naturalmente, che si viene a ricercare una cucina raffinata, pretenziosa ed elaborata. Il piacere è un altro, si sa e Berardo Tiberi, figlio di Tonino, offre cose di antica semplicità genuine e gustosissime, fra cui c’è solo l’imbarazzo della scelta: dopo i sapidi salumi abruzzesi e l’immancabile bruschetta, maccheroni alla chitarra, ai funghi, alla boscaiola, pollo “a modo nostro”, tutta la carne che si vuole alla griglia (fegatelli, porchetta, maiali lattarini, abbacchio a scottadito), fagioli con broccoletti di rape o con osso di prosciutto, puntarelle con salsa, crescioni, dolci paesani e ciambelloni.

Padellaccia di maiale. – Ingredienti: un chilo di lonza di maiale molto tenera, 3 cucchiai d’olio, un bicchiere di vino bianco, una manciatina d’agli, un pizzico di pepe e di sale.

si taglia il maiale a pezzetti piccoli, si mette in padella con 3 cucchiai di olio, aglio, pepe e sale. A metà cottura aggiungere un bicchiere di vino bianco. Quando il vino è asciugato servire subito, magari con fette di polenta fritta